茶文化漫谈——茶艺

士大夫喝茶的讲究

明朝小说家冯梦龙的《警世通言》第三卷“王安石三难苏学士”，是个著名的文学故事。说的是大才子苏轼恃才傲物，被王安石“修理”三次，得到教训。这个故事里有一个情节是说王安石交待苏轼，在回乡经过长江三峡时，为他打上一瓮“瞿塘中峡水”。

“东坡告辞，荆公送下滴水榜前，携东坡手道：“老夫幼年灯窗十载，染成一症，老年举发，太医院看是痰火之症。虽然服药，难以除根。必得阳羡茶，方可治。有荆溪进贡阳羡茶，圣上就赐与老夫。老夫问太医院官如何烹服，太医院官说须用瞿塘中峡水。瞿塘在蜀，老夫几欲差人往取，未得其便，兼恐所差之人未必用心。子瞻桑梓之邦，倘尊眷往来之便，将瞿塘中峡水，携一瓮寄与老夫，则老夫衰老之年，皆子瞻所延也。”

后来苏轼在黄州团练副使任后，告假亲送家眷还乡，想顺便取得这“瞿塘中峡水，庶为两便”。苏东坡到了夔州，与夫人分手。嘱付得力管家，一路小心伏侍夫人回去。东坡讨个江船，自夔州开发，顺流而下。乘着水势，一泻千里，好不顺溜。

东坡看见那峭壁千寻，沸波一线，想要做一篇《三峡赋》，结构不就。因连日鞍马困倦，凭几构思，不觉睡去，不曾分付得水手打水。及至醒来问时，已是下峡，过了中峡了。东坡分付：“我要取中峡之水，快与我拨转船头。”水手禀道：“老爷，三峡相连，水如瀑布，船如箭发。若回船便是逆水，日行数里，用力甚难。”东坡沉吟半晌，间：“此地可以泊船，有居民否？”水手禀道：“上二峡悬崖峭壁，船不能停。到归峡，山水之势渐平，崖上不多路，就有市井街道。”东坡叫泊了船，分付苍头：“你上崖去看有年长知事的居民，唤一个上来，不要声张惊动了他。”苍头领命。登崖不多时，带一个老人上船，口称居民叩头。东坡以美言抚慰，“我是过往客官，与你居民没有统属，要问你一句话。那瞿塘三峡，那一峡的水好？”老者道：“三峡相连，并无阻隔。上峡流于中峡，中峡流于下峡，昼夜不断。一般样水，难分好歹。”东坡暗想道：“荆公胶柱鼓瑟。三峡相连，一般样水，何必定要中峡？”叫手下给官价与百姓买个干净磁瓮，自己立于船头，看水手将下峡水满满的汲了一瓮，用柔皮纸封固，亲手佥押，即刻开船。

东坡资了表文，带了一瓮蜀水，星夜来到东京，仍投大相国寺内。天色还早，命手下抬了水瓮，乘马到相府来见荆公。

荆公命堂候官两员，将水瓮抬进书房。荆公亲以衣袖拂拭，纸封打开。命童儿茶灶中煨火，用银铫汲水烹之。先取白定碗一只，投阳羡茶一撮于内。候汤如蟹眼、急取起倾入，其茶色半晌方见。荆公问：“此水何处取来？”东坡道：“巫峡。”荆公道：“是中峡了。”东坡道：“正是。”荆公笑道：“又来欺老夫了！此乃下峡之水，如何假名中峡？”东坡大惊，述土人之言“三峡相连，一般样水”，“晚学生误听了，实是取下峡之水！老太师何以辨之？”荆公道：“读书人不可轻举妄动，须是细心察理。老夫若非亲到黄州，看过菊花，怎么诗中敢乱道黄花落瓣？这瞿塘水性，出于《水经补注》。上峡水性太急，下峡太缓。惟中峡缓急相半。太医院宫乃明医，知老夫乃中脘变症，故用中峡水引经。此水烹阳羡茶，上峡味浓，下峡味淡，中峡浓淡之间。今见茶色半晌方见，故知是下峡。”

东坡离席谢罪。

这个故事并不是真实的历史事实，可是从这个故事里我们可以看到，古代士大夫饮茶的讲究的程度。

更讲究的饮茶描写是大家都熟悉的《红楼梦》里的一段：“第四十一回栊翠庵茶品梅花雪　怡红院劫遇母蝗虫”

当下贾母等吃过茶， 又带了刘姥姥至栊翠庵来．妙玉忙接了进去．至院中见花木繁盛，贾母笑道：“到底是他们修行的人，没事常常修理，比别处越发好看。”一面说，一面便往东禅堂来．妙玉笑往里让，贾母道：“我们才都吃了酒肉，你这里头有菩萨，冲了罪过．我们这里坐坐，把你的好茶拿来，我们吃一杯就去了。”妙玉听了，忙去烹了茶来．宝玉留神看他是怎么行事．只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘，里面放一个成窑五彩小盖钟，捧与贾母．贾母道：“我不吃六安茶。”妙玉笑说：“知道．这是老君眉。”贾母接了，又问是什么水．妙玉道“是旧年蠲的雨水”。贾母便吃了半盏，笑着递与刘姥姥说：“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽，笑道：“好是好，就是淡些，再熬浓些更好了。”贾母众人都笑起来．然后众人都是一色官窑脱胎填白盖碗．

那妙玉便把宝钗和黛玉的衣襟一拉， 二人随他出去，宝玉悄悄的随后跟了来．只见妙玉让他二人在耳房内，宝钗坐在榻上，黛玉便坐在妙玉的蒲团上．妙玉自向风炉上扇滚了水，另泡一壶茶．宝玉便轻轻走进来，笑道：“你们吃梯己茶呢。”二人都笑道：“你又赶了来撤茶吃．这里并没你的。”妙玉刚要去取杯，只见道婆收了上面的茶盏来．妙玉忙命：“将那成窑的茶杯别收了，搁在外头去罢。”宝玉会意，知为刘姥姥吃了，他嫌脏不要了．

又见妙玉另拿出两只杯来．一个旁边有一耳，杯上镌着ban 爮斝（pao jia）三个隶字，后有一行小真字是"晋王恺珍玩"，又有"宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府"一行小字．妙玉便斟了一斝，递与宝钗．那一只形似钵而小，也有三个垂珠篆字，镌着"点犀qiao"．妙玉斟了一qiao与黛玉．仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉．宝玉笑道："常言`世法平等'，他两个就用那样古玩奇珍，我就是个俗器了。"妙玉道："这是俗器？ 不是我说狂话，只怕你家里未必找的出这么一个俗器来呢。”宝玉笑道：“俗说`随乡入乡'，到了你这里，自然把那金玉珠宝一概贬为俗器了。"

妙玉听如此说，十分欢喜，遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的一个大盏出来，笑道："就剩了这一个，你可吃的了这一海？"宝玉喜的忙道："吃的了。"妙玉笑道："你虽吃的了，也没这些茶糟踏．岂不闻`一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了'．你吃这一海便成什么？ "说的宝钗，黛玉，宝玉都笑了．妙玉执壶，只向海内斟了约有一杯．宝玉细细吃了，果觉轻浮无比，赏赞不绝．妙玉正色道："你这遭吃的茶是托他两个福，独你来了， 我是不给你吃的。”宝玉笑道：“我深知道的，我也不领你的情，只谢他二人便是了． "妙玉听了，方说："这话明白。"

黛玉因问："这也是旧年的雨水？"妙玉冷笑道："你这么个人，竟是大俗人，连水也尝不出来．这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪， 共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了．我只吃过一回，这是第二回了．你怎么尝不出来？隔年蠲的雨水那有这样轻浮，如何吃得。”黛玉知他天性怪僻，不好多话，亦不好多坐，吃完茶，便约着宝钗走了出来．

宝玉和妙玉陪笑道：“那茶杯虽然脏了，白撂了岂不可惜？依我说，不如就给那贫婆子罢，他卖了也可以度日．你道可使得。”妙玉听了，想了一想，点头说道：“这也罢了． 幸而那杯子是我没吃过的，若我使过，我就砸碎了也不能给他．你要给他，我也不管你，只交给你，快拿了去罢。”宝玉笑道：“自然如此，你那里和他说话授受去，越发连你也脏了． 只交与我就是了。”妙玉便命人拿来递与宝玉．宝玉接了，又道：“等我们出去了，我叫几个小幺儿来河里打几桶水来洗地如何？"妙玉笑道："这更好了，只是你嘱咐他们， 抬了水只搁在山门外头墙根下，别进门来。”宝玉道：“这是自然的。”说着，便袖着那杯，递与贾母房中小丫头拿着，说：“明日刘姥姥家去，给他带去罢。”交代明白，贾母已经出来要回去．妙玉亦不甚留，送出山门，回身便将门闭了．不在话下．

《茶经》确立茶道

从以上这两个例子来看，古代士大夫饮茶已经是一门完整的艺术，涉及到茶叶、用水、茶具、场景这样几个要素。号称为“茶道”，既是实用艺术、又是行为艺术！

从文化人类学的角度来说，人类的很多行为会被逐渐的繁缛化、程式化，变成一种满足心理要求而不是直接身体要求的仪式。

饮茶原来是实用的解毒、治病、解渴、提神途径，是满足人们生理要求的。但是当它被社会普遍接受，成为普遍的社会消费行为后，就出现了将它繁缛化、程式化的过程，逐渐成为满足心理需求的文化仪式的途径，也就是说变成了一门艺术。

在中国古代正式将饮茶确定为艺术门类的，确定“茶学”的，就是唐朝的陆羽。

陆羽字鸿渐；又字季疵。一名疾，自称桑荣翁，又号竟陵子。陆羽是生长于玄、肃、代、德四朝的唐朝中期。有人考证认为他是复州竟陵人（今湖北省天门县）。生于公元733年，卒于804年，享寿71岁。葬于湖州（吴兴县）天杼山。据说他是个被人抛弃的孤儿，被寺院的僧人好心搭救，送到附近人家抚养长大。少年时进入寺院打杂，以后为了生存，匿身于杂耍戏班充当丑角，干杂役和编写剧本。据说陆羽长得不好看，还略有口吃，但他聪明好学，生性诙谐，不久就获得戏班上下好感。由他新编的歌词，剧本深受民众欢迎，并得到时任竟陵太守李齐物的赏识。李太守不仅时常指导、点拨陆羽，又推荐陆羽到天门山宿儒邹夫子门下学习。

陆羽爱茶，嗜茶，也因茶而名声鹊起。为了进一步了解各产茶地茶叶的品质，特点、山水等情况，陆羽曾两次出游考察。第一次，大约在公元751年至755年，先后到了：河南的义阳（信阳）、桐柏、淮河流域各地。湖北的竟陵（天门县）、隋县、康保、兴山、秭归、巴县、石城、夷陵（宜昌）、当阳、江夏、滠口。四川的巫山。公元760年，因安禄山叛乱，陆羽为了避战乱，同时也为了进一步考察名山名水和茶产地,又先后到了江西的黄梅、江州（九江）、庐山、上饶、洪州（南昌）。江苏的金陵（南京）、润州（镇江）、杨州、丹阳、阳羡（宜兴）、无锡、常州、苏州、吴江等。浙江的湖州、苕溪、乌程、长兴、杭州、绍兴炎溪（嵊县）天目山、桐卢等。湖南的抚州及其各地。广东的广州、岭南各地。公元761年回到浙江苕溪，闭门潜心著立《茶经》。公元780年完成《茶经》

《茶经》共三卷十节，7000多字。卷上：一之源，说茶的起源，茶的形状，名声和品质；二之具，说采茶、制茶的用具；三之造，论述茶叶的种类和采制方法。卷中：四之器，列煮茶，饮茶的器皿。卷下：五之煮，讲烹茶的方法和各地水质的品质；六之饮，谈泡茶的风俗；七之事，述古今有关茶的故事，产地和药效等；八之出，谈各地所产茶叶的优劣；九之略，指那些茶具，茶器可以省略；十之图，教人用绢写茶经悬挂。

唐朝的四种茶道

唐代流行的茶道有这样四种：

第一种是“庵茶”，就是把茶叶切碎、熬制、烘烤、捣碎，放在瓶子里，用开水冲泡后饮用。

第二种是“煮茶”，是把茶叶和葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷等辛香类的植物放在一起加水煮，反复烹煮后饮用茶汤。可以在煮了以后将汤沫撇去。这是最古老的饮茶方法，把茶叶当作药料饮用。到唐代只有民间还是这样煮茶，士大夫已觉得这是粗俗的饮茶方法。陆羽甚至说这种方法煮出来的茶汤就好比是倒入阴沟的废水。

第三种是陆羽提倡的“煎茶”。有人认为这是陆羽创造的，有人认为是他总结了前人的煎茶经验，不过有一点没有疑义的，就是陆羽本人是以善于煎茶出名。陆羽在《茶经》里详细介绍了煎茶的程序。

唐朝时候主要的茶叶种类是“饼茶”，把茶叶采摘下来后经过蒸、捣、拍、焙、穿、封等6道工序，制成茶饼，也有8个等级。煎茶首先要“备茶”，就是先把茶饼炙烤碾末。炙烤时不能在通风的场所，反复耐心在火焰上方将茶饼水气烤干、散发出香气，乘热将茶装入纸袋，封存香气，待冷却后碾为细末，经过细罗筛净，放置在茶盒里备用。

煎茶用的木炭也是讲究的。陆羽说最好是木炭，其次是硬木柴，都不能用有异味、有油烟的燃料。

陆羽对煎茶的水也很讲究，传说他曾经评定天下二十处名泉。他认为煎茶最好的是山泉水，而且是漫流在山石之间的泉水，激流、溪流则都不宜。一般的是江水，取水处应该远离人活动的水域。最差的是井水，如果要取用的话尽量取水量大的水井。

煎茶先是将水烧开，陆羽将水的沸腾过程分为三个阶段“初沸”、“二沸”、“三沸”。初沸是指水微微有声，有鱼眼一样的气泡冒出，这时应该往水中加盐，调和茶味；二沸是在容器的边缘有连珠水泡上升，这时要从中间部位取出一瓢水备用，并用竹筴搅匀，往中央处倾入茶末；三沸时水面已是“腾波浪谷”，往中央倒入刚才舀出的二沸水，撇去黑色的茶沫，立刻撤火。

陆羽以为白色的茶沫是茶汤的“精华”，他说薄的是“沫”，厚的是“饽”，细而轻的是“花”，在分茶时要注意使每一茶碗的茶沫均匀。他说一升水可分五碗茶，每次煎茶最好是三碗茶的量。饮茶的时候应该是趁热连饮，一旦茶汤凉了以后“精英随气而竭”。

第四种是“点茶”。点茶，是把煮好的开水冲到装有茶末的茶盏内，并把水与茶调匀。点茶要经过灸茶、碾茶、罗茶、候汤、烘盏、点茶六个步骤。灸茶，是把茶饼放到炭火上去烘烤。碾茶，把烘烤过的茶饼碾细。罗茶，用细绢做的茶筛筛下碾好的茶。候汤，就是煮开水。烘盏，是把茶盏放到火上面灸热。先要在温暖的茶盏里将二钱茶末与温水调和成茶浆，这叫做“调膏”，然后将沸水冲入，激起茶沫，茶香四溢，趁热饮用。

唐朝士大夫饮茶并不如《红楼梦》里妙玉所说的那般雅致，喝上个3、4杯的大有人在，甚至诗人卢仝连饮七碗，还写诗纪念《走笔谢孟谏议寄新茶》。诗中写到由于茶味好，竟一连吃了7碗，且细细品味，每碗便有一种新感觉。“一碗喉吻泣，两碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，惟觉两腋习习清风生。”这七碗茶诗把饮茶的生理感受和心理感觉描绘得有声有色，淋漓尽致，表达了诗人对茶的喜爱。

连皇帝也热中的“斗茶”

到了北宋，茶道大为发展，主流是从点茶发展而来的“斗茶”，就是多人一起进行点茶比较茶道的高低、茶艺的深浅。

早在北宋中期时，斗茶已遍及全国，民间积累的点茶经验已经十分丰富，北宋南屏山麓净慈寺的谦师便是点茶高手，人们尊称其为“点茶三昧手”。（三昧，原是佛教梵文samadhi的译音，意指屏除杂念，专注一境。后引伸为指懂得某事（如点茶、绘画、书法）的奥妙诀窍。茶叶书刊常误作“三味手”）。元祐四年（1089） 冬，苏轼游览西湖葛岭的寿星寺，谦师赶到北山，为苏东坡点茶。苏轼品尝谦师的茶后，写有《送南屏谦师》诗云：“道人晓出南屏山，来试点茶三昧手。忽惊午盏兔毛斑，打作春瓮鹅儿酒。 天台乳花世不见，玉川凤液今安有。先生有意续茶经，会使老谦名不朽。”

斗茶胜负的标准主要是看茶汤泡沫的多寡，泡沫是否鲜白和持久。因此，斗茶各个环节都得非常讲究。如碾茶，茶碾得不细，茶水不匀，茶末下沉，泡沫很少；又如冲水，冲水过少，茶汤浓得象粥面，很难有泡沫；冲水过多，泡沫不聚，不能形成泡沫层。另外冲水的温度茶盏的温度、以及茶浆的调和程度、茶饼的质量等等都会影响茶泡沫的多寡和质量，

有经验的人认为候汤、誴盏最难，温度过高茶末下沉，太低茶末上浮都形成不了泡沫。斗茶，不但是斗茶的品质，更是斗技艺、斗经验、斗器具。为了有利于发泡，斗茶者使用了长柄“茶筅”和侈口茶碗。以不断击拂茶汤，使之发泡。有点像咖啡中的卡布基诺。

筅是用粗竹丝扎成的一种短小帚，用来洗刷饭碗、饭锅等厨房用具。到宋·丁度的《集韵》中，对这字的解释明确称之为“筅帚”，筅帚是闽瓯的口语，至今福建、浙南一带的口语仍称这种饭具为“筅帚”。把筅帚的竹丝进一步劈得十分纤细，成丝状小帚，专称为茶筅。-茶筅是用来旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花，进行斗茶评比。

闻名宋代的兔毫茶盏，就是为北苑斗茶而作的侈口茶碗。斗茶结束，泡沫、茶汤、茶末一同喝下，整个过程既紧张、又风趣；既斗茶，又交友，给人以物质、精神的享受，如同一场比赛活动，所以也称斗茶为“茗战”。

相传，宋徽宗还曾专门写过一篇《大观茶论》的论文，总结斗茶的艺术（严肃一点的研究者都认为是讹传，应该是大观年间地方官府组织编写后经宋徽宗批准的论文）。里面强调了点茶的七个程序：

第一是“发点”，使用手腕的腕力将沸水环绕茶盏倾下，同时另一只手使用茶筅“搅动茶膏，渐加周拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面”。这个动作做好了“茶之根本立矣”。

第二，将沸水加速“自茶面注之，周回一线”转圈，“急注急上，茶面不动”。

第三步，继续将沸水注入，“渐贵轻匀，同环旋复，表里洞彻”，使茶沫泛起，“茶之色十已得其六七”。

第四步，沸水剩余不多时，要加大竹筅搅动的幅度，控制速度“欲转稍宽而勿速”使蒸汽上升，“其清真华彩，既已焕发，云雾渐生”。

第五步，减低注入沸水的速度，竹筅的搅动则“轻匀而透达”。但如果发现茶沫不够厚实、没有能够“发立”（堆积起来），就要用力搅动；相反“发立”过分的要注意搅动力度，使茶沫分散，“结凝雪”。

第六步，基本结束注入沸水，缓慢搅动竹筅。

最后，茶汤开始沉淀，“分轻清重浊，相稀稠得中”，而茶沫“周回旋而不动，谓之咬盏”。就可以饮用了。

神奇的“分茶”艺术

由点茶、斗茶发展出另一种茶艺是“分茶”，也叫“茶百戏”。就是在点茶过程运用注水、茶筅击拂的技巧，使茶汤表面呈现如字、如树、如云、如花、如鸟等画象。这也有点像现代咖啡中的“拉花”技艺。

宋人陶谷的《舛茗录》记载一个似有神助的故事：山东省金乡地方有一位名叫福全的出家人，博学多才，能诗善画，是一位令人惊叹的“茶百戏”表演家。他不仅能在茶汤中略施小技，“画”出很多惟妙惟肖的动人画面，而且也能“笔飞墨舞”地在茶汤中“写”出妩媚娟秀、风神洒落的书法来。当时有很多人到寺庙中求他表演“茶百戏”。一次，众僧敬茶，他用玉棒轻轻一搅，茶汤里就出现一首诗来：

       生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。
       欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。

分茶多为文人墨客所喜爱，但也传入宫中。蔡京《延福宫曲宴记》说的是宋宣和二年十二月癸已日，宋徽宗召集亲王近臣，于延福宫取建安北苑团茶，亲自动手表演注汤分茶的技艺，“白乳浮盏面，如疏星朗月”，博得满堂赞誉。

南宋时署名诗人杨万里曾有《澹庵坐上观显上人分茶》诗：

分茶何似煎茶好， 煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手（2）， 隆兴元春新玉爪（3）。

二者相遭兔瓯面（4）， 怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空（5）， 影落寒江能万变（6）。

银瓶首下仍尻高（7）， 注汤作字势嫖姚（8）。

不须更师屋漏法（9）， 只问此瓶当响答（10）。

紫薇仙人乌角巾（11），唤我起看清风生。

京尘满袖思一洗（12），病眼生花得再明（13）。

汉鼎难调要公理（14），策勋茗碗非公事（15）。

不如回施与寒儒（16），归续《茶经》传衲子（17）。

注释：（1）澹庵：即胡铨，号澹庵，宋庐陵人。坐上：即席上。分茶：又名“水丹青”、“茶百戏”，是在点茶时使茶汤的纹脉形成物象。

（2）老禅：老和尚，即显上人。这句是说显上人是分茶（弄泉）的能手。

（3）隆兴：宋孝宗年号（1163—1164）。元春：元旦。玉爪：爪形玉质的点茶器具。

（4）二者：指注汤入碗和玉爪在碗中的动作。兔瓯：褐色的茶碗，又称兔毫盏。

（5）擘絮：分散的状如棉絮的云。

（6）寒江：比喻茶汤。

（7）首下：头朝下。这里指银瓶注汤时，瓶底朝上。

（8）嫖姚：勇健轻捷。

（9）师：效仿，学习。屋漏法：书法术语，要求写竖时笔不可一泻而下，须手腕左右抖动，顿挫行笔，如屋漏时水延墙壁蜿蜒而下状。

（10）当响答：银瓶发出的声音。

（11）紫薇仙人：指显上人。乌角巾：隐士所戴的黑色头巾。

（12）京尘：京的尘俗垢污。

（13）茶可明目。

（14）汉鼎：大鼎。旧以宰相治理天下，如鼎之调味。公理：世人公认的道理。

（15）策勋：谓书功勋于简策而定其次第。公事：谓朝廷之事。

（16）寒儒：作者自称。这句是说：不如把分茶的技术教给我。

（17）纳子：僧人的衣服常用多块旧布补缀而成。所以纳子为僧人的代称，这里是说作者要给显上人立传。

茶艺的转折

宋代以后茶叶生产在全国各地普及，除了黄河以北地区因为气候以及土壤等因素不适合种植茶树外，南方地区处处都移栽茶树，出现了难以精确计算的茶树及茶叶种类。除了向北方游牧地区、西南偏远地区输送的茶叶仍然需要制作成便于集约长途运输的茶饼或砖茶外，其他地方的茶叶生产基本都可以满足本地的需要。有可能将茶叶采摘后直接炒制焙干后就包装上市。同时包装、存放技艺的发展（从原来通气的竹编制器具、简单的纸包装转变为金属、、竹木、硬纸制做的小包装盒具），也使这种茶叶直接上市成为可能。

另外一个重要的影响是主流意识形态的演变。宋代出现了“程朱理学”，逐渐成为儒家学说的主流，到了元朝就被定为官方科举考试的标准教科书，到了明朝甚至就成为了儒学的唯一的“正宗”。这个学派主张读书人无须去掌握儒学里大量烦琐的仪式、来源、意义，而是应该用心去体会儒学，从天地万物自然事物中来发现儒学的道理，所谓“格物致知”，从而掌握天地人间唯一的最高原则“天理”，再贯彻到自己的行动中，就是所谓的“修身齐家治国平天下”。要读书就要读这个“程朱理学”，读书人都要去面对自然界，回避烦琐复杂的仪式程序。

茶艺原来就是精英士大夫的情调，原来讲究的是复杂程序中的情调。可到了明朝，读书人却觉得这样烦琐的程序简直不可理喻。比如明代朱权写的《茶谱》（大约在1440年写成）就批评唐宋的茶饼、团茶“制之为末。以膏为饼，至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然无地生物，各遂其性，莫若茶叶，烹而啜之，以遂其自然之性也”。明嘉靖年间的田艺蘅著《煮泉小品》，说“茶之团者片者，皆出于碾铠之末，既损真味，复加油垢，即非佳品，总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗：‘宝锛不自乏，山芽安可无’，苏子瞻《壑源试焙新茶》诗：‘要知玉雪心肠好，不是膏油首面新’，是也。”

明代的士大夫沈德符在他的《万历野获编》也批评唐宋时期的茶艺，说：“茶加香物，捣为细饼，已失真味；宋时又有宫中绣茶之制，尤为水厄中第一厄。今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”

这样就影响到了饮茶的方式，到了明朝中期，直接用沸水冲泡茶叶的“瀹饮”逐渐成为中原地区主要的饮茶方式。

这一转变最明显的征兆是明太祖朱元璋的一道诏令，这个流浪汉起家的传奇皇帝在登上皇位的第24年（1391年）下令，停止福建建宁（今建瓯及附近几个县）传统的上贡项目“龙团饼茶”，改为采摘“茶芽”上贡。同时规定各地上贡地方特产茶叶，都要求“惟采茶芽以进”，分为探春、先春、次春、紫笋四个品种——这或许应该是主要以采摘的时间定的不同品种。

瀹饮影响到茶艺的发展，从原来点茶、斗茶的看茶沫，转变为如何尽可能保持茶叶原本具有的清香、茶水本身的清澈和爽口。带来了茶具、茶艺的一系列的改革。而且由于茶叶生产的地方性加强，茶艺的地方性也开始突出，呈现出千姿百态的局面。

从茶叶来看，因为制作工艺上的不同，从明末以后逐渐产生现在的几大品种：

绿茶，茶叶采摘后直接用铁锅炒制而成的为“炒青”。根据炒制后茶叶的形状的不同，可以分为长炒青或者是圆炒青（珠茶）、扁炒青这样几大类。还有茶叶采摘后烘笼烘制的叫做“烘青”，用阳光晒制的“晒青”等等。品种极多，遍布各茶区。

红茶，是茶叶采摘后，经过完全发酵再干燥制成。品种也很多，江南各地都有生产。

乌龙茶，是一种半发酵的茶叶。主要产地为福建、广东、台湾。

还有经轻微发酵的“白茶”、“黄茶”等等。

向边疆地区运销的茶叶，有很多保持了原来将茶叶蒸烤压制的传统，经过发酵的有黑茶，砖茶等等。

从茶具来看，为了适应原来煮茶、煎茶的茶艺，唐朝的茶具非常复杂。陆羽的《茶经》里开列的茶具就有26种，其中关于烘烤茶饼、碾茶过筛的就有8种。从陕西扶风县法门寺地宫出土的一套唐僖宗皇帝供奉的茶具来看，有8种器具，比如有专门用来装茶饼烘烤的金银丝结条的笼子，有用来碾茶叶末的白银茶碾，有用来过筛茶末的鎏金茶罗等等。

单从饮茶的器具来说，唐朝开始已经注重使用瓷器，但是在唐宋时期，注重观赏茶沫的颜色，因此一般喜欢选用暗色调的瓷茶碗，当时称之为“秘色瓷”。宋代为了斗茶的需要，还流行使用黑色为主的瓷器，《大观茶论》里说“色贵青黑，玉毫条达”（有浅色条纹的青黑瓷器）。

到了瀹茶时代，人们注重的是展现茶的本色与清香，因此白色瓷器的茶具开始流行。尤其是为了保存茶叶的清香，一人一小壶独饮的茶壶成为茶具的主体。推动了紫沙茶壶的迅速发展。

瀹茶的茶艺讲究水、炭等都和原来的茶艺接近。比较讲究程式的茶艺，比如闽广台地区流行的“工夫茶”有22句真诀：

恭请上座

焚香气静

风和日丽

嘉叶酬宾

岩泉初沸

孟臣淋霖

乌龙入宫

悬壶高冲

春风拂面

熏洗仙颜

若琛出浴

玉壶初倾

关公巡城

韩信点兵

鉴赏三色

三龙护顶

喜闻幽香

初品奇茗

再斟流霞

细啜甘莹

三酌石乳

领悟神韵

茶艺的这些里程，恰好证实了文化人类学有关人类行为的概括：从简约实用到繁缛程式，再从繁缛程式回复到更高层次的在崇尚自然基础上的简约实用。